Hva er fermentert mat?

December 9, 2016

Hva er fermentert eller melkesyregjæret mat?

Melkesyregjæret mat er en gammel kulturarv som de fleste i dag kjenner som surkål (sauerkraut), soyasaus, sylteagurk, ost, yoghurt, rømme, kefir og vin.

Melkesyregjæring er en konserveringsmetode som stammer fra den tiden vi ikke hadde kjøleskap og fryser. Alle eldgamle kulturer som er kjent for sin høye levealder og gode helse viser seg å vektlegge fermentert mat og drikke i sitt daglige kosthold. Ved fermentering blir stivelsen og sukkeret i frukt og grønnsaker omdannet til organiske syrer. Dette er naturlige konserveringsmidler som bevarer næringsstoffer og forebygger forråtning. Enzymnivået flyr i taket og ofte økes også innholdet av vitaminer. Et eksempel på det er bl.a. surkål, der vitamin C innholdet tidobles etter endt fermentering.

Melkesyregjærede bakterier forer de snille bakteriene i tarmsystemet vårt slik at de overtar plassen til de slemme bakteriene. Ved å spise fermentert mat får vi masser av probiotiske bakterier som naturlig hører hjemme i tarmen. De stimulerer peristaltikken (de rytmiske sammentrekninger i muskellagene i fordøyelseskanalen og andre hulorganer, bl.a.i urinlederne) og produserer bl.a. B og K vitaminer, laktaseenzymer og kortkjedede fettsyrer i tillegg til organiske syrer. 75% av immunforsvaret vårt ligger i mage/tarmsystemet, En god tarmflora danner dermed et viktig grunnlag for et godt immunforsvar og god helse.

Litt om fermenteringsprosessen

Grønnsaker bør være nedsenket i en saltlake, mellom 1-3% salthet. Jordbaserte organismer bruker hurtig opp oksygenet og lager et anaerobisk klima. De utsondrer melkesyre som bevarer de fermenterte grønnsakene og gir dem den spesielle syrlige smaken. Melkesyrebakterier er generelt ganske motstandsdyktige overfor salt som gjør det mulig for dem å trives i saltlake, mens uønskede bakterier ikke har denne egenskapen. Salt nøytraliserer også pectinase-enzymer som kan gjøre frukten og grønnsakene bløte og grøtete. Selv om det primært er melkesyrebakteriene som er ansvarlige for fermenteringen, er det mange andre mikrober tilstede. Bl.a. gjær som produserer alkohol, og acetobacter som produserer eddiksyre.